Torta Setteveli

La Setteveli... che squisitezza!!! Dopo aver assaggiato quella originale, non sono più riuscita a togliermela dalla testa. E allora, perchè non provare a crearla?! Dopo una ricerca approfondita in rete, eccovi la ricetta che ho utilizzato. Nasce da un mix di ricette, ma si  basa soprattutto sulla versione di Flammiger del forum di Giallozafferano. Sicuramente è da perfezionare e gli esperimenti non mancheranno!
Il procedimento è lungo, ma non vi scoraggiate! Armatevi di coraggio e partite! L'importante sarà avere il giusto spazio in freezer e frigo.
Riporterò le diverse ricette in ordine di preparazione, indicando via via i passaggi importanti.

I sette strati sono (partendo dal basso):
- Pan di Spagna al cacao
- Base croccante
- Bavarese alla nocciola
- Pan di Spagna al cacao
- Bavarese alla nocciola
- Pan di Spagna al cacao
- Mousse al cioccolato

Il tutto ricoperto da una lucidissima glassa a specchio, provare per credere!!
Nel complesso, vi serviranno i seguenti ingredienti:

INGREDIENTI per uno stampo da 24cm
14 uova
680 g di zucchero
80-90 g di farina
125 g di cacao amaro
200 g di cioccolato gianduia
200 g di cioccolato fondente
200 g circa di pasta di nocciole
14 g di gelatina in fogli
350 ml di panna fresca
1 bustina di lievito (facoltativa)
cereali q.b.
nocciole tritate q.b.
500 ml di latte
120 g di burro
un cucchiaio di amido di mais


Pan di Spagna (PDS) al cacao
Montare 4 uova con 130 g di zucchero; incorporarvi 80-90 g di farina e 45-50 g di cacao amaro. Se serve aggiungere un po’ di acqua calda. Lievito (un pizzico) facoltativo. Cuocere a 160° per 20’-30’.

Bagna per il Pan di Spagna
Far bollire 200 g di zucchero in 200 ml di acqua fino ad ottenere uno sciroppo giallo paglierino. Far raffreddare.

--- Sia il PDS che la bagna possono essere preparati il giorno prima!

Base croccante
Mescolare 200 g di cioccolato gianduia (precedentemente sciolta a bagnomaria) con 150 di pasta di nocciole e 125 g di cereali (fiocchi di mais o riso soffiato; oppure wafers alla nocciola). Aggiungere a piacere 2-3 cucchiaiate di nocciole tritate. L’ideale sarebbe preparare la base croccante aggiungendo il pralinato (trovate la ricetta qui: http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=16495 o qui https://www.facebook.com/photo.php?fbid=289766444464421&set=a.289766311131101.65098.203111653129901&type=1&theater) al posto delle nocciole e della pasta di nocciole.

Ottenere dal PDS in 3 dischi dallo spessore di 5-7 mm. Adagiare il primo disco all’interno di uno stampo a cerchio apribile rivestito con carta forno o pellicola. Bagnarlo abbondantemente con lo sciroppo e ricoprirlo con la base croccante ancora calda. Riporre in freezer per 10’.

Nel frattempo preparare la:

Bavarese alla Nocciola
Mettere in ammollo 6 g di gelatina in fogli e riscaldare 500 ml di latte intero fino a fargli prendere bollore (sono due cose che possono essere fatte contemporaneamente alla fusione del cioccolato gianduia).
Montare 6 tuorli con 120 g di zucchero, aggiungere un cucchiaio di amido di mais e, a filo, il latte tiepido. Mettere sul fuoco (lento!!!) e mescolare continuamente fino a quando la crema si addenserà un po’ e comincerà a bollire.
Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata e un cucchiaione di pasta di nocciole. Far raffreddare (per velocizzare, può essere d’aiuto anche un contenitore pieno di acqua fredda) e aggiungervi 200 ml di panna fresca montata.

Versare metà della bavarese  sulla base croccante e far rassodare in freezer per 10’. Ricoprire con il secondo disco di PDS, bagnarlo, versarvi sopra la bavarese rimanente e lasciar riposare tutto in freezer per altri 10’.
Nel frattempo preparare la:

Mousse al cioccolato
Sciogliere a bagnomaria 200 g di cioccolato fondente con 100 ml di latte. Aggiungervi 120 g di burro morbido. Far raffreddare un po’ ed aggiungere, uno alla volta, 4 tuorli. Amalgamare per bene e lasciare raffreddare. Aggiungere 4 albumi montati a neve fermissima!

Poggiare il terzo disco di PDS sulla bavarese, bagnarlo e versarvi sopra la mousse, livellandola. Lasciare rassodare la torta in freezer.

Questa è la torta dopo essere stata sformata:

Se la torta è stata preparata la mattina, già la sera stessa sarà possibile ricoprirla con la glassa. Altrimenti farla riposare un’intera notte e poi ricoprirla con la:
 
Glassa specchio al cacao
In un pentolino mescolare 230 g di zucchero con 75 g di cacao amaro. Aggiungere lentamente 170 g di acqua e 150 g di panna fresca liquida. Mettere sul fuoco e far bollire per circa 8’. Togliere dal fuoco e far raffreddare fino a quando non avrà raggiunto una temperatura di circa 50-60°C.
Aggiungervi 7-8g di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare bene e far raffreddare fino alla temperatura di 40-45°C prima di usarla per ricoprire la torta. Può essere filtrata per eliminare eventuali grumi di gelatina.

Porre la torta su di una griglia, posta a sua volta su di un piatto allo scopo di raccogliere la glassa che colerà. Versare sulla torta la glassa partendo dal centro e facendola scivolare lungo i bordi. Se necessario, utilizzare una spatola.

Far solidificare in frigo per almeno 24 ore prima di trasferire la torta sul piatto da portata.

Decorare a piacere! Consumare dopo almeno 6-8 ore di riposo in frigo.

Questa è la fetta!