Bavarese dal cuore croccante (monoporzione)

Oggi vi propongo una rivisitazione della Setteveli, ma più semplice e veloce da preparare, soprattutto perchè in formato ridotto. Devo dire che è stata un gran successo. I miei ospiti l'hanno assaporata in religioso silenzio... interrotto soltanto da qualche "mmmhhh" soddisfatto.

INGREDIENTI
(dosi per 12-15 monoporzioni)

Pan di Spagna (PDS) al cacao
(diametro 24 cm)
4 uova
130 g di zucchero semolato
80-90 g di farina 00
45-50 g di cacao amaro
Lievito per dolci, un pizzico (facoltativo).

Bagna 
250 ml di acqua
75 g di zucchero
50 ml di liquore Strega (facoltativo)

Croccante
Crema di nocciole
Riso soffiato al cacao

Bavarese
6 g di gelatina in fogli
500 ml di latte intero
6 tuorli d'uovo
120 g di zucchero semolato
amido di mais, un cucchiaio
pasta di nocciole
pasta gianduia

Glassa a specchio
115 g di zucchero semolato
40 g di cacao amaro
85 g di acqua
75 ml di panna fresca
3-4 g colla di pesce

PROCEDIMENTO

Potete preparare il Pan di Spagna e la bagna il giorno prima. Per il PDS, montate le uova con lo zucchero. Incorporate la farina, il lievito e il cacao setacciati. Se dovesse servire, aggiungete un po’ di acqua calda. Versate nella tortiera imburrata ed infarinata. Infornate a 160°C per 20’-30’. In alternativa, per velocizzare, potete usare come base delle merendine al cacao! Per la bagna, portate ad ebollizione l'acqua con lo zucchero fino ad ottenere uno sciroppo giallo paglierino. Fate raffreddare ed aggiungete, se lo desiderate, il liquore.

La base croccante va preparata sul momento. Basterà riscaldare la crema di nocciole (a bagnomaria o al microonde) per renderla più lavorabile ed aggiungere il riso soffiato. Dovrete prepararla ad occhio.

Per la preparazione della bavarese, mettete in ammollo la gelatina e riscaldate il latte fino a fargli prendere bollore. Nel frattempo, montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete l'amido di mais e, a filo, il latte tiepido. Mettete sul fuoco (lento!!!) e mescolate continuamente fino a quando la crema si addenserà un po’ e comincerà a bollire. Togliete dal fuoco e aggiungete la colla di pesce ben strizzata. Se necessario, filtrate il composto. Dividetelo in due parti uguali (otterrete circa 700 g di preparato). Aromatizzate metà composto con una dose abbondante di pasta di nocciole e l'altra metà con pasta gianduia (quelle che si usano per la preparazione delle creme). Fate raffreddare (per velocizzare, può essere d’aiuto anche un contenitore pieno di acqua fredda) e aggiungete 100 ml di panna fresca montata a ciascuna bavarese (potete montare insieme i 200 ml di panna e poi aggiungerla ad occhio).

A questo punto, saremo pronti per montare il tutto!!!! 

Ottenete dal PDS dei dischi dallo spessore di 5 mm al massimo. Con l'aiuto di un coppapasta o di un semplice coltello (dipende dalla forma del bicchierino monoporzione) ricavate la base del dolce. Bagnatelo con lo sciroppo e ponete nel centro un cucchiaino di croccante. Riponete in freezer per 10’.

Versate il primo strato di bavarese alle nocciole sulla base e fate rassodare in freezer per altri 10’. Infine, ricoprite con il secondo strato di bavarese al gianduia. 

Lasciate rassodare il dolce in freezer e preparare la glassa a specchio. In un pentolino mescolate lo zucchero e il cacao. Aggiungete lentamente l'acqua e la panna liquida. Mettete sul fuoco e fate bollire per circa 8’. Togliete dal fuoco e fate raffreddare fino a quando non avrà raggiunto una temperatura di circa 50-60°C. Aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolate bene e fate raffreddare fino alla temperatura di 40-45°C prima di usarla per ricoprire i dolci. Può essere filtrata per eliminare eventuali grumi di gelatina.

Decorate a piacere ciascuna monoporzione, con granella di nocciole, scaglie di cioccolato etc.